Tagliata toscana con fave e mentuccia: il segreto di 470 calorie che rivoluzionerà le tue cene primaverili

C’è una sinfonia segreta che si sprigiona quando la brace incontra la carne toscana, ma non serve aspettare la domenica o l’invito di un macellaio per concedersi un piatto seducente e profumato di campi. La tagliata rustica con fave e mentuccia è un piccolo scrigno di felicità carnivora, semplice solo all’apparenza. Parliamo di una ricetta capace di evocare le grandi tavolate di primavera sotto i pergolati, quando il sole firma il patto di alleanza tra il formaggio stagionato e i legumi freschi, e la voglia di mangiar bene si trasforma in una specie di rito collettivo.

Battezzare la tagliata: storia e segreti toscani

A guardarla oggi, la tagliata sembrerebbe un’invenzione di qualche chef modaiolo. In realtà, le sue radici sono intrecciate con quelle delle prime bistecche fiorentine, tagliate spesso direttamente dal macellaio per testare cottura e qualità. La Toscana, terra di speziati contrasti, ha fatto di questo rituale una specialità. Secondo Coldiretti, il consumo pro capite di carne bovina in Toscana sfiora ancora oggi i 23 kg annui, ma ciò che resta invariato è il culto per il prodotto locale: qui, sulla griglia, finiscono solo lombate dal sapore fiero, spesso provenienti da razze autoctone (Coldiretti, 2022).

Qual è il vero segreto della “tagliata” perfetta? Il taglio: mai sottile come la classica fettina, mai spesso come la bisteccona. E poi la scelta dell’olio extravergine “novello”, capace di portare una scossa verde che riecheggia le campagne toscane in aprile, quando le fave fanno la loro apparizione sulle tavole di mezza Italia.

Fave fresche e mentuccia: primavera in ogni boccone

Cosa sarebbe una tagliata senza la compagnia sfrontata delle fave? Questi piccoli legumi, che la cultura popolare toscana vuole “portatori di fortuna” (Studio Università di Pisa, 2019), diventano protagonisti quando sgranati sul momento e conditi senza troppi fronzoli. Se guardassimo ai dati ISTAT delle produzioni locali, scopriremmo che la Toscana negli ultimi anni ha incrementato del 18% la coltivazione di fave fresche, segno di una vera e propria riscoperta della stagionalità e della cucina tradizionale (ISTAT, 2021).

La mentuccia, poi, non è solo l’aroma delle passeggiate nei campi. È una firma verde e pungente, capace di convertire ogni boccone in una tavolozza di sfumature che spiazzano e deliziano il palato. Non c’è nulla di più semplice ed efficace che spezzettare la foglia ancora fresca tra le dita per completare il piatto: quel sentore di campagna umida e aromatica trasforma la tagliata in una vera sinfonia rurale.

Pecorino toscano: la carezza salata

Sarebbe un errore improvvisare e scegliere un formaggio qualunque: qui il pecorino toscano DOP è d’obbligo, meglio se semistagionato, con il suo bouquet di latte e pascoli. Uno studio del CNR di Firenze ha dimostrato che la ricchezza organolettica del pecorino prodotto in loco è direttamente collegata alla biodiversità dei pascoli delle colline toscane (CNR, 2018). Non si tratta solo di sapore, ma di portare letteralmente la terra nel piatto. Le scaglie di pecorino abbracciano la carne calda e diventano un contrappunto salato e avvolgente alle note vegetali delle fave e della mentuccia.

Il segreto dell’immediatezza (e della leggerezza!)

Avete pensato che un piatto così debba per forza lasciare nell’armadio dei sensi di colpa? Errore madornale! Perché la tagliata rustica con fave e mentuccia regala gusto e soddisfazione mantenendo le calorie sotto controllo: soltanto 470 calorie a porzione. Un piccolo miracolo, reso possibile dalla scelta di tagli magri di manzo (tra i più consigliati dagli esperti nutrizionisti italiani per il giusto apporto proteico e la bassa presenza di grassi saturi, dati SINU – Società Italiana di Nutrizione Umana, 2023).

E il tempo? Dodici minuti scarsi per sbucciare, scottare, condire – giusto il tempo di canticchiare una canzone di Enzo Jannacci o ascoltare il tintinnio dei bicchieri durante un aperitivo tra amici. Il bello di questa ricetta è la sua immediatezza: praticamente pronta prima che il pane sia dorato in forno.

Consigli appetitosi per una variante gourmet

Se vi sentite particolarmente ispirati (e perché no, un po’ eretici), provate ad aggiungere qualche goccia di riduzione di aceto balsamico o qualche nocciola tostata, per un colpo di scena che farà alzare più di un sopracciglio. Ma la natura stessa di questa tagliata è la libertà: sta a voi modulare le proporzioni tra formaggio, carne e legumi, magari osando con un mix di pepi dal Madagascar o con un olio monocultivar dalle note fruttate. Il risultato? Un piatto che, di fatto, non è mai davvero lo stesso due volte.

Non resta che armarsi di un coltello ben affilato, un tagliere vissuto e il desiderio di portare la primavera direttamente in tavola. La tagliata rustica con fave e mentuccia ha il potere di riunire amici, famiglie e perfino scettici della cucina tradizionale sotto un’unica grande bandiera: quella della genuinità toscana, che non passa mai di moda e, anzi, si rinnova ad ogni morso. Chiudi gli occhi, assaggia e senti la Toscana che ti esplode in bocca. E poi raccontaci: a quanti amici hai già promesso di rifarla?